O básico
"this" e "these"
“this” se refere a “here and now”, ao que está perto ao falante no espaço e no tempo. O plural é “these”.
"that" e "those"
“that” se refere a “there and then”, ao o que está mais longe do falante no espaço e tempo. O plural é “those”.
Notas
Do que eu saiba, “this” pode ser “isto, este, esta”, ou “isso, esse, essa”, dependendo de contexto, enquanto “that” pode ser “isso, esse, essa” ou “aquilo, aquele, aquela”, dependendo de contexto.
Por ouro lado, (pelo menos geralmente) não traduzimos “este” por “that”, nem “aquele” por “this”.